«Ich kann die Probe aufs Exempel machen»

Manfred Pfiffner von der PH Zürich beurteilt als Experte Lehrpersonen von Berufsfachschulen. Seit zwei Jahren führt er auch in der Belvoirpark Hotelfachschule in Zürich Unterrichtsbesuche durch. «Akzente» hat ihn einen Morgen lang begleitet.

Wer seine Ferien nicht in Luxushotels verbringt, für den eröffnet sich an der Eingangstür der Belvoirpark Hotelfachschule eine neue Welt. Eine Welt aus roten Teppichen, hohen Decken und massiven Leuchtern sowie Menschen, die sich guten Umgangsformen, Freundlichkeit und Servicebereitschaft verschrieben haben. Und eine Welt, die so gar nichts mit anderen Höheren Fachschulen und Fachhochschulen gemein hat. Dies wird bereits in der grossen Eingangshalle klar: Anstelle eines Infodesks, eines Sekretariats oder einer Kanzlei beeindruckt eine elegante Rezeption. Auch Manfred Pfiffner fasziniert die Atmosphäre immer wieder. Der Inhaber der Professur «Fachdidaktik der beruflichen Bildung» der PH Zürich ist regelmässig an Berufsfachschulen unterwegs, um als Experte Berufsfachschullehrpersonen zu beurteilen. An seinen ersten Besuch im Belvoirpark erinnert er sich besonders gut: «Ich trug dunkle Hosen und ein Hemd – wie immer, wenn ich arbeite», erzählt er. «Doch als ich gesehen habe, dass hier alle Businessanzüge tragen, wurde mir schnell klar, dass diese Schule anders ist.» Seither trägt auch Manfred Pfiffner Anzug und Krawatte, wenn er die Hotelfachschule besucht.
Es ist bald der zwanzigste Unterrichtsbesuch, den der Experte der PH Zürich an diesem Frühlingsmorgen an der Belvoirpark Hotelfachschule vornimmt. Der Kaffee, der dem Experten normalerweise offeriert wird, nachdem man ihm den Mantel abgenommen hat, muss heute warten. Manfred Pfiffner ist etwas später dran als sonst und wird an der Rezeption bereits von Anton Pfefferle, Ausbildungsleiter der Hotelfachschule, erwartet. «Wir holen das selbstverständlich nach», versichert er und führt den Experten über eine imposante Treppe in die obere Etage, wo sich der Seminarraum befindet.

Fehlendes Fachwissen als Vorteil
Vor zwei Jahren erhielt die Professur «Fachdidaktik der beruflichen Bildung» der PH Zürich den Auftrag, zwecks Qualitätssicherung und -entwicklung qualifizierende Unterrichtsbesuche bei den Dozentinnen und Dozenten der Belvoirpark Hotelfachschule vorzunehmen. Die Besuche werden stets angekündigt, die zu beurteilende Lehrperson wird bis spätestens drei Wochen davor informiert. Dozentin Franziska Schiesser ist deshalb nicht überrascht, dass neben den Studentinnen und Studenten heute auch Anton Pfefferle und Manfred Pfiffner in ihrem Unterricht sitzen und sie eine Lektion lang beobachten werden. Die beiden Männer teilen sich die Beurteilung auf. Der Ausbildungsleiter wird die fachliche Kompetenz überprüfen. Der Experte der PH Zürich ist für die Beurteilung von Methodik und Didaktik zuständig – wobei sein fehlendes gastronomisches Fachwissen eher Vor- als Nachteil ist: «Ich kann die Probe aufs Exempel machen: Kann ich nicht folgen, stimmt wahrscheinlich etwas nicht», sagt er.
Punkt 8 Uhr startet Franziska Schiesser den Unterricht im Fach Didaktik & Methodik. Acht Studierende des fünften Semesters – je vier junge Frauen und Männer – sitzen in den vordersten Reihen. Den künftigen Küchenchefinnen und -chefs, Restaurantleitenden und Hoteliers sind ihre einzelnen Tätigkeitsgebiete deutlich anzusehen: Durch die weissen Hemden, schwarzen Hosen und roten Schürzen sind die einen als Restaurationsfachfrauen und -männer, diejenigen in Deux-Pièce und Anzug als Chefs de Service identifizierbar. Die Aufmachung hat ihren Grund: Nach den zwei Unterrichtslektionen werden die Studierenden ins Belvoirpark Restaurant wechseln. Dort werden sie eine kurze Praxiseinheit absolvieren, in der sie ins fachgemässe Flambieren von Crevetten eingeführt werden. Anschliessend werden sie im Mittagsbetrieb anpacken und die festangestellten Profis unterstützen. Sie werden Gläser polieren, Tische eindecken, mehrgängige Menüs und auserlesenen Wein servieren und dafür sorgen, dass die Gäste des Traditionsbetriebs professionell bedient werden und sich rundum wohlfühlen.
Die enge Verknüpfung von Theorie und Praxis gehört zum Konzept der 1925 gegründeten Hotelfachschule. Immer wieder haben die Studierenden während der dreijährigen Ausbildung Zeit, ihr Wissen in die Tat umzusetzen – von Rollenspielen über das Absolvieren von Praktika bis hin zum Führen des Mitarbeitendenrestaurants oder der Mitarbeit im Belvoirpark Restaurant. Das Konzept überzeugt Manfred Pfiffner: «Hier ist nichts gestellt. Alles ist echt», sagt er.

Kriterienraster zur Beurteilung
Praxisorientiert ist an diesem Tag auch der Unterricht von Franziska Schiesser. In den ersten 45 Minuten sollen die angehenden Führungskräfte lernen, wie sie Mitarbeitende mittels des sogenannten «AVIVA-Modells» wirkungsvoll schulen können. Das Modell wurde an der PH Zürich entwickelt und beschreibt fünf Phasen guten Unterrichts: Ankommen und einstimmen, Vorwissen aktivieren, Informieren, Verarbeiten und Auswerten. «Ich verteile Ihnen jetzt Karten, auf denen Sie notieren sollen, welche Elemente die Phasen jeweils beinhalten», leitet die Dozentin an. Sofort greifen die Studierenden zu einem Stift und beginnen in kleinen Gruppen, Stichworte aufzuschreiben.
In der hintersten Reihe sitzt Manfred Pfiffner, der selber knapp 20 Jahre lang Berufsschullehrer war. Er beobachtet die Dozentin aufmerksam und macht Notizen. Vor ihm liegen seine Uhr und ein Beobachtungsraster. Es besteht aus einem Unterrichtsprotokoll, in welchem er seine Beobachtungen und Reflexionen zu Inhalten, Methoden und eingesetzten Medien festhält. Zudem beinhaltet es ein Raster, das der Beurteilung verschiedener Kriterien dient: Didaktisch-methodisches Handwerk, Lernen, Interaktionsformen und Führung, Sprache und Sprechweise sowie das Auftreten der Lehrperson. Der Experte der PH Zürich achtet also beispielsweise darauf, ob der Unterricht rhythmisiert ist, ob die Dozentin aktiv zuhört und die Ergebnisse der erteilten Arbeitsaufträge überprüft, ob ihre Sprache dem Niveau der Studierenden angepasst ist und ob wechselnde, gezielt und wirkungsvoll eingesetzte Interaktionsformen stattfinden.

Fragen zu Traubensorten und richtiger Temperatur
Nach der Repetition des «AVIVA-Modells» zeigt Franziska Schiesser den Studierenden das Video einer Kurzschulung. Zu sehen ist ein junger Mann, der drei Lernenden den korrekten Champagner-Service vermittelt. Er befragt sie zu verschiedenen Traubensorten, zur richtigen Temperatur und zur angemessenen Präsentation des Schaumweins. Anschliessend fordert er einen Lernenden auf, einen Service zu machen. Obwohl die Dozentin während des knapp 15-minütigen Videos nicht vor der Klasse steht, bedeutet die Sequenz keine Pause für den Experten der PH Zürich: Auch der kompetente Einsatz der Medien fliesst in die Beurteilung ein.
Nachdem das Video zu Ende ist, fordert die Dozentin die Studierenden auf, zu beurteilen, ob die gezeigte Mitarbeitendenschulung im Sinne des «AVIVA-Modells» durchgeführt wurde: «Ist Ihnen aufgefallen, welches Wissen am Schluss abgefragt wurde?» «Es wurde nochmals nach den Traubensorten und der Temperatur gefragt», antwortet eine Studentin. «Genau. Statt das neue Wissen zu verarbeiten, wurde erneut das Vorwissen abgefragt», fasst Franziska Schiesser zusammen. Ein didaktischer Fehler, der ihr selber nicht passiert: In der zweiten Lektion wird sie die Studentinnen und Studenten auffordern, basierend auf den neu gewonnenen Erkenntnissen ein Drehbuch für eine möglichst wirkungsvolle Champagner-Schulung zu verfassen.

Qualitätssicherung hat hohen Stellenwert
Die erste Unterrichtseinheit ist zu Ende und die Studierenden verlassen den Raum. Zurück bleiben die Dozentin und die beiden Experten. Die Besprechung erfolgt unmittelbar nach der Lektion. Diskutiert werden unter anderem Stärken und Schwächen, es wird danach gefragt, wie die Lehrperson ihre eigene und die Leistung der Studentinnen und Studenten wahrnimmt, Entwicklungspotenziale werden besprochen und allfällige Weiterbildungsmassnahmen festgelegt. Letzteres komme aber nur sehr selten vor, sagt Manfred Pfiffner: «In der Regel sind die Lehrpersonen im Belvoirpark äusserst qualifiziert.» Dies liege daran, dass die Hotelfachschule der Qualitätssicherung einen hohen Stellenwert beimesse. So fänden nicht nur einmal jährlich Unterrichtsbesuche statt, sondern auch Hospitationen, im Rahmen derer sich die Dozentinnen und Dozenten gegenseitig beurteilen. «Von diesem hohen Qualitätsbewusstsein können sich viele Schulen eine Scheibe abschneiden», ist der Experte überzeugt.
Die Besprechung zwischen Anton Pfefferle, Manfred Pfiffner und Franziska Schiesser verläuft kurz und effizient und ist nach 15 Minuten zu Ende. «Viel mehr als das, was wir in dieser Zeit diskutieren, kann man ohnehin kaum verarbeiten», sagt der Experte. Die Rückmeldungen fielen positiv aus und lieferten der Dozentin zugleich wertvolle Inputs: «Mir wurden ein paar Dinge aufgezeigt, die mir persönlich nicht aufgefallen wären», sagt sie. «Wenn man unterrichtet, hinterfragt man seinen Unterricht nicht ständig. Die Sicht einer aussenstehenden Person ermöglicht, sein Handeln mit anderen Augen zu betrachten und zu optimieren.»
Mit der abschliessenden Besprechung ist die Arbeit an der Hotelfachschule für den Experten an diesem Tag beendet – im Gegensatz zu seinem Aufenthalt: «Jetzt trinken wir noch einen Kaffee. Und ein Gipfeli hat es ganz sicher auch noch», sagt Anton Pfefferle. Manfred Pfiffner lässt sich das Angebot nicht entgehen und folgt dem Ausbildungsleiter ins gediegene Mitarbeitendenrestaurant.

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